Enric López C., CETT-UB

Todos somos conscientes de las grandes dificultades que está pasando el sector de la restauración y hostelería como consecuencia de la grave crisis provocada por el COVID19.

Sin duda, una situación que está provocando el cierre de empresas en este sector de forma dramática, y se prevé que aún serán más, dadas las dificultades actuales a nivel económico de este sector.

En este sentido, algunas de las estrategias que se indican en la actualidad para que el sector se adapte y pueda pasar “esta travesía del desierto” hasta controlar la pandemia, es la que se refiere al food delivery.

Pero esto no es nada nuevo en este sector. De hecho, todo lo contrario.

Tenemos ejemplos de proyectos emprendedores de hace años que ya se adelantaron a esta tendencia, enfocando desde un inicio su actividad empresarial a cubrir necesidades que empezaban a ser realmente importantes en nuestro país y cierto tipo de públicos, y además donde este tipo de oferta gastronómica era casi inexistente.

Para conocer la reciente historia del food delivery y sus proyectos en España, hemos podido hablar con Sara Serantes quien, con solo 26 años, abrió SUSHIFRESH en formato e-commerce, operando en la que probablemente fue la primera dark kitchen de España, y adelantando la tendencia del food delivery.

Actualmente Sara Serantes lidera el grupo de restauración a domicilio FRESHPERTS, que agrupa las marcas SUSHIFRESH, BOKO, FISH&GREENS, TAKOTAKO, RAINBOWLS i HOTTO dentro de su propia aplicación de tecnología propietaria, ofreciendo al usuario además la posibilidad de combinar todas las cocinas en un mismo pedido, y donde dirige un equipo de 80 personas que trabajan para ofrecer al cliente una fantástica experiencia gastronómica delivery friendly. Tecnología, gastronomía y personas.

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¿Cómo empezó tu idea de emprender? ¿Y por qué en sushi y delivery? ¿Tenías experiencia previa?

Desde pequeña siempre supe que quería montar algo propio. No por un tema económico, sino por la oportunidad de crear algo y poder crecer y evolucionar con ello. En 2009, en plena crisis financiera, dejé mi trabajo y me fui a dar la vuelta al mundo con el que hoy es mi marido y mi socio. Cuando llegué a Wellington, una ciudad preciosa de Nueva Zelanda, me enamoré de un concepto: ‘‘el sushi para llevar’’.

Salía de la academia donde estudiaba y de camino a mi trabajo pedía una ración que me solía comer de camino. Uno de esos paseos me inspiró y tal y como había decidido irme, decidí volver a España.

Recuerdo que estaba impaciente por desarrollar mi proyecto, ya que por esa época no existían conceptos de negocio similares al que yo estaba proponiendo. Sin ninguna experiencia previa, ni formación específica en cocina o gestión de empresas, decidí intentarlo.

Como suelo decir ¡querer es poder! Poco a poco, con mucho trabajo y esfuerzo, esa idea fue tomando forma y desarrollándose hasta llegar a lo que es hoy en día.

¿Nos puedes hacer un pequeño resumen de los proyectos que en estos años has fundado? ¿Y el último?

En 2012 creé Sushifresh, alquilé una pequeña cocina (lo que ahora llamarían Dark Kitchen), y junto a un sushiman y unos riders hicimos realidad ese concepto que desde Wellington no podía sacarme de la cabeza.

Desde que comenzó esta aventura, tuve claro que los platos que quería ofrecer tenían que ser de calidad y, por supuesto, debían hacerse al momento.

Un año después nos mudamos a un local propio. ¡Fue un momento magnífico! Todo iba tomando forma muy rápidamente. Cuando cumplimos dos años, decidí añadir una marca nueva, Boko, a la vez que abríamos otro local en la calle Europa de Barcelona.

En 2017 desarrollamos Fish and Greens, una marca especializada en Pokes, que fue y sigue siendo muy popular entre un público que buscaba un delivery más healthy. En 2018 añadimos la marca Tako Tako, para ofrecer platos mejicanos a nuestros clientes, y abrimos físicamente un local bajo el nombre de nuestra segunda marca Boko.

En 2019 vimos la posibilidad de incluir también una marca dedicada a bowls, así que creamos Rainbowls. En 2020, justo antes de la pandemia, fundamos el grupo Freshperts, y desarrollamos una app propia bajo el mismo nombre que incluye la posibilidad de hacer multimedia dentro de nuestras diferentes marcas. También reformamos nuestros locales físicos para darles la forma que Freshperts necesitaba.

Hoy en día Freshperts es un grupo consolidado de restaurantes percibidos como delivery friendly que apuestan por la comida saludable, recién preparada y de calidad a domicilio. Además, estamos trabajando para añadir una nueva marca: Hotto.

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En todos estos proyectos, ¿qué peso han tenido en su éxito la digitalización, el I+D+I y el equipo humano?

La digitalización es clave para nosotros. Llevamos desde 2012 desarrollando nuestro propio software. Lo que nos permite, desde un punto de vista 100% operativo, hacer más eficientes nuestras operaciones, tanto hacia el cliente, con canales propios de ventas, como a nivel más operativo poder optimizar nuestros procesos: control de flujo de pedidos por partida, optimización de rutas, trazabilidad del estado del pedido…

Todos nuestros platos están pensados para llegar en condiciones óptimas (no todos los platos son aptos para enviarse a domicilio). Para ello fabricamos nuestro propio packaging, teniendo en cuenta el tamaño de los productos, buscando que encajen, no se muevan durante el traslado y lleguen perfectos a su destino.

Del mismo modo, en nuestro “laboratorio de marcas”, trabajamos sin parar la viabilidad, tanto de platos nuevos, como de marcas nuevas, teniendo en cuenta su adaptabilidad al delivery y las tendencias dentro del sector.

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El equipo es sin duda esencial para el éxito o fracaso de cualquier proyecto. Estamos muy agradecidos con todo nuestro equipo por su implicación, su esfuerzo y su trabajo.

Sobre todo, ahora y desde que comenzó la pandemia, una situación muy complicada en la que tuvimos y tenemos que adaptarnos con mucha rapidez a los nuevos requerimientos higiénicos y sanitarios que evolucionan cada día para garantizar la seguridad, tanto de clientes como de trabajadores. Se está haciendo una gran labor en formación y manualización de nuevos procesos y protocolos a implementar.

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El hecho de ser mujer en este ámbito del emprendimiento, ¿crees que te ha beneficiado o perjudicado?

Por desgracia hay un largo camino aún por recorrer en este aspecto. El hecho de ser mujer y joven, a la hora de iniciar un proyecto sigue siendo una barrera.

En mi caso concreto, ninguna de las entidades a las que acudí para que financiaran mi proyecto confió en mí. Creo que tenemos que trabajar mucho para quitarnos los prejuicios y no dejarnos llevar por los estereotipos que se asocian al “empresario”. Los proyectos hay que valorarlos por los números y las personas, independientemente del sexo y la edad.

¿Cómo estáis gestionando los efectos de la COVID19 en vuestras empresas?

Lo cierto es que han sido momentos muy complicados, a pesar de estar en un sector que no ha sufrido en exceso las restricciones provocadas por la situación sanitaria. Para nosotros ha sido un reto adaptar todos nuestros protocolos a esta nueva situación para garantizar la seguridad de todos.

Miembro del Grupo de Investigación en Alojamientos Turísticos y Restauración del Campus CETT - UB. Profesor en Marketing Digital. Conferenciante. Miembro en Comités Científicos de Congresos. Foundrising, Entrepreneurship & Awards CETT Fundació – CETT. Doctor (PhD) Universidad de Barcelona.


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