Enric López C., CETT-UB

La situación actual provocada por la pandemia está siendo, como ya sabemos, no sólo realmente dura a nivel sanitario, sino también a nivel económico y social. Y especialmente el sector turístico, y en el de la restauración, que están sufriendo realmente consecuencias muy graves y de difícil recuperación a corto plazo.

Para poder conocer más de cerca esta realidad, hemos podido conversar con David Rubert, CEO de Persapia, consultoría turística y de hostelería creada en el año 2003 que ofrece formación y asesoría a cadenas y grupos de restauración y hostelería, catering y retail, y cuya dilatada carrera profesional en este sector, así como su faceta de colaborador con instituciones universitarias, escuelas de negocio, medios de comunicación, y su participación habitual en congresos especializados, le permite, gracias a su proximidad a los actores del sector, convertirse en una voz autorizada para responder a preguntas alrededor de una situación realmente crítica como la que estamos viviendo.

Además, y para valorar aún más su visión de la situación actual, es propietario de diversos establecimientos de restauración, y hace muy poco (2018) publicó su libro «La cuenta, por favor» (Planeta Gastro), centrado en la gestión y optimización de este tipo de negocios.

Desde tu experiencia como consultoría especializada en hostelería, ¿cómo estáis viviendo esta crisis de la pandemia provocada por el Covid-19?

Esta pandemia del Covid-19 está siendo dura en todos los ámbitos y sectores, aunque el sector de la hostelería y restauración está causando una especial crisis. La mayor que yo he vivido en todos los años de dedicación al sector.

Foto 2 DR 2018

Llevamos desde 2003 especializados en ofrecer servicios y asesoría a numerosas empresas y organizaciones. Un sector que ha desencadenado una de las mayores crisis conocidas, con empresas endeudadas, con falta de liquidez y con un escenario futuro incierto, sin garantías de facturación y permanencia en el mercado.

Cada vez son más los negocios y empresas que ven mermadas sus posibilidades de continuidad, abocadas al cierre o concurso de acreedores, y, por tanto, a su desaparición.

¿Qué proyectos habéis estado realizando durante este período de pandemia?

Hemos tenido que posponer numerosos proyectos que teníamos en marcha para realizarlos cuando la situación del sector se normalice. Estábamos en un momento muy maduro como consultoría este año 2020, cargados de proyectos y expectativas muy favorables, pero, como todo en el sector, la pandemia ha paralizado la inmensa mayoría.

Estamos realizando un proyecto de “Creación de Manuales de Procedimientos y protocolos” para un reconocido hotel cinco estrellas; diseñando los espacios de restauración de una compañía inglesa de Residencias de estudiantes que va abrir dos nuevos centros de alto standing en Barcelona; un estudio de optimización de una cocina central para una compañía dedicada al ocio y juego; un plan de optimización de negocio para una importante franquicia a nivel nacional con más de 300 establecimientos; el diseño y creación de un proyecto gastronómico de más de 800 m2 en un centro comercial en Andorra, entre otros.

También colaboramos con el Servei Català de la Salut (Generalitat de Catalunya) en la coordinación y gestión de los hoteles que dan alojamiento a pacientes y profesionales sanitarios de los Hospitales de Cataluña durante estos meses de Pandemia.

Ante esta situación, ¿cuáles son los mensajes, consejos, recomendaciones, etc. que estáis transmitiendo a vuestros clientes en la actualidad?

Todos nuestros clientes, al igual que el resto del sector, se enfrentan a dos situaciones difíciles de gestionar: la situación económica y el estado anímico.

En este momento intentamos dar solución a estos dos aspectos. Muchos de nuestros clientes tienen la gestión del negocio estancada, los presupuestos previstos rotos y sin una previsión a corto plazo de qué pasará y qué decisiones tomarán los respectivos gobiernos que les afecten en su actividad.

Ya al inicio de la pandemia ofrecimos nuestros servicios de gestión y asesoramiento de forma gratuita a todos nuestros clientes basados en cómo articular los cierres, aperturas y optimización económica durante el Covid-19. Después de tantos años de fidelidad, ahora nos toca a nosotros estar a su lado.

Intentamos transmitir ánimo, les orientamos (a quien nos lo solicita) en estrategia de comunicación y servicios que pueden ofrecer durante este período. Les orientamos en las estrategias de apertura y cierre, en cómo minimizar al máximo el impacto en la cuenta de explotación, y compartimos decisiones para ampliar más el horizonte de estrategia y acierto.

Seguro que estáis viviendo situaciones atípicas de todo tipo en esta época. ¿Puedes destacarnos algunas que nos permitan ser optimistas o reconocer el carácter solidario de los profesionales y organizaciones del sector?

El sector de la hostelería se ha volcado en numerosas acciones solidarias sobre todo aquellas vinculadas a preparar comidas a colectivos más vulnerables. Han sido muchos cocineros reconocidos, y otros tantos que no lo son, que reconvirtieron parte de su actividad en momentos de cierre en causa benéficas y de ayuda a personas necesitadas.

En nuestro caso, en la actualidad estamos colaborando con Cáritas en la formación de personas en riesgo de exclusión y con distintas discapacidades en proyectos relacionados con la hostelería.

Cuando volvamos a una situación anterior a la Covid19, ¿cuáles serían las estrategias principales que el sector debería contemplar?

Tardaremos mucho tiempo en volver a una situación anterior. La situación anterior ofrecía una falsa salud del mercado de hostelería y restauración. Había un crecimiento poco sostenible, una oferta sobredimensionada y un paulatino estancamiento de la demanda. El equilibrio a ojos de un profesional del sector no era bueno.

Esta pandemia ha acelerado y ha puesto encima de la mesa esa realidad del sector. Las empresas ya estaban endeudadas, con costes fijos muy elevados, con una dependencia total de que las ventas se mantuvieran a sabiendas de que una reducción de las mismas, por mínimas que fueran, afectarían a la cuenta de explotación, generando pérdidas.

La principal estrategia del sector es adaptarse a la nueva realidad. Muchos establecimientos cerrarán, se generarán unos nuevos equilibrios de oferta y demanda, y el principal reto del sector es que las empresas que lo conformen y hayan sobrevivido a esta crisis, reorientan sus estructuras de costes a la nueva realidad.

Deberán reconocer si el producto y servicios que ofrecen tienen cabida en el mercado, analizar cuáles son los nuevos hábitos de la demanda (Home delivery, teletrabajo, tendencia gastronómica, ticket medio, fórmula de servicio, estandarización de las ventas, motivos de consumo, cambio de hábitos de comportamiento de los clientes, etc) y, entonces, actuar en consecuencia.

Prefiero utilizar la palabra readaptar que reinventar. Reinventar es muy bonito, pero no está al alcance de todos.

¿Eres optimista en la recuperación del sector en los próximos años?

Naturalmente que sí. Aunque no me atrevo a poner fechas concretas. Creo que llevará tiempo; no es una cuestión de dos años. Toda crisis, y más esta que estamos sufriendo, conlleva un periodo posterior de crecimiento, pero nos llevará cinco o seis años ver el sector de nuevo con optimismo.

La recuperación de las economías familiares, de la situación de las empresas y, cómo no, del turismo en aquellos lugares que tenían una dependencia muy severa del mismo, serán aspectos que lastran esa recuperación. Volveremos. Aunque el camino no será fácil.

Miembro del Grupo de Investigación en Alojamientos Turísticos y Restauración del Campus CETT - UB. Profesor en Marketing Digital. Conferenciante. Miembro en Comités Científicos de Congresos. Foundrising, Entrepreneurship & Awards CETT Fundació – CETT. Doctor (PhD) Universidad de Barcelona.


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