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¿Por qué es importante para los hoteles la reducción del desperdicio de alimentos?

¿Por qué es importante para los hoteles la reducción del desperdicio de alimentos?

En esta entrevista, Cristina Blaj, fundadora y CEO de Open Revenue Consulting, y Alessio Di Gaetano, Chief Revenue Officer de DynamEat, hablan sobre la interconexión entre la restauración, la sostenibilidad y la gestión de ingresos en el sector hotelero.

Cristina comenta que la ley de desperdicio alimentario es importante porque ha habido una necesidad de hablar sobre sostenibilidad durante años y la regulación acelerará el proceso. Alessio, por su parte, explica que DynamEat ayuda a las empresas a maximizar sus ingresos y minimizar sus costos de manera sostenible.

Aquí puedes ver el vídeo completo:

Ambos expertos enfatizan la importancia de la sostenibilidad y la reducción del desperdicio de alimentos en la gestión de ingresos del sector hotelero.

Cristina destaca que los hoteles y restaurantes necesitan presentar planes de gestión de residuos para cumplir con la ley de desperdicio alimentario y satisfacer a los clientes que buscan reducir su huella de carbono. Ya que el desperdicio de alimentos es el tercer mayor emisor de carbono a nivel global si fuera un país, y para ponerlo en perspectiva es responsable de la generación de gases de efecto invernadero que alcanzan 2-3 veces más que la industria aérea. ¡Un tercio de todo lo que producimos a nivel global se pierde y se desperdicia y aunque 70% de los alimentos se pueden consumir! Por tanto hay que redistribuir estos alimentos en buen estado para el consumo humano.

Las empresas que no monitorizan el desperdicio de alimentos subestiman la cantidad de desperdicio y su impacto financiero en un factor de 3 a 8. El impacto financiero del desperdicio de alimentos está lejos de ser marginal: generalmente representa del 6 al 14% de los ingresos que tenemos en F & B.

El 50% del desperdicio que tenemos en F & B proviene de las etapas previas al plato, sobre todo preparación de alimentos. Además el desperdicio de plato vemos que genera en una media 125-250 g por persona /comensal, si hacemos un pequeño cálculo en base a un coste de comida en una media de 5 eur por kilogramo, dependiendo del número de cubiertos al día, por ejemplo en un restaurante que sirve 500 cubiertos al dia, esto representaría una media de 300 Eur de desperdicio por día (cca 60 kg al día ) que se tiran a la basura.

Calculando una mejora conservadora de 30-40% (de reducción de desperdicio) , vemos ahorros en una media de 35-50 mil euros al año (por restaurante) dependiendo del número de comensales. Si hablamos de 2000 cubiertos al día podemos hablar de un ahorro de 200,000 Eur al año.

Alessio argumenta que la sostenibilidad puede ayudar a las empresas a aumentar sus ingresos y disminuir sus costos a largo plazo, y que la gestión de residuos es solo una parte del panorama general.

La gestión del desperdicio supone una mejora operativa y un control mucho más exhaustivo del stock y de los ingredientes , lo que nos apoya en gestionar el menú diariamente en base a nuestro stock, dar prioridad y aprovechar los alimentos que caducan antes, tener en cuenta los platos impopulares y ajustar el menú para reemplazar los artículos que se desperdician o no se comen con frecuencia.

Los sistemas de ingeniería de menú nos generan un ÍNDICE de popularidad y rentabilidad de cada plato además de poder aumentar el margen de beneficio por cada plato.

Cristina y Alessio también discuten los desafíos que enfrenta la industria de la restauración, como la falta de educación y conciencia en los consumidores y el desperdicio en la cadena de suministro. Cristina destaca la necesidad de educar a los consumidores sobre el impacto ambiental de sus elecciones y la importancia de las políticas de compras sostenibles en la cadena de suministro. Alessio sugiere que la tecnología puede ser una herramienta útil para reducir el desperdicio y optimizar los procesos.

En resumen, esta conversación destaca la importancia de la sostenibilidad y la gestión de residuos en el sector hotelero, no solo para cumplir con la ley de desperdicio alimentario, sino también para satisfacer a los clientes y maximizar los ingresos a largo plazo.

Los expertos también señalan la necesidad de educar a los consumidores sobre la sostenibilidad y la importancia de las políticas de compras sostenibles en la cadena de suministro. Finalmente, la tecnología puede ser una herramienta útil para reducir el desperdicio y optimizar los procesos.

Por otro lado trata la entrada en vigor de La nueva ley del desperdicio alimentario en España, que pone en práctica la obligación de todos los estados miembros de la UE de recolectar los bio-residuos segregados por separado y garantizar el reciclaje en el origen para finales de 2023, y los cambios que supone la nueva ley en nuestra operativa de F&B.

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